Carnicería, guía para el manejo de carnes

Con esta guía aprenderás el manejo fácil y practico para un negocio de carnicería, en donde se explica los procedimientos y elementos que debe tener un establecimiento de este tipo.

¿Qué es una carnicería?

Se entiende por carnicería todo establecimiento dedicado a la manipulación y preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas), y venta al detalle de las mismas en el propio establecimiento.

En estos establecimientos podrá venderse:

1. Carnes de animales de abasto, con excepción de las de equino, que se harán en carnicerías especializadas y dedicadas exclusivamente a ello.

2. Despojos incluido en el concepto de canal.

3. Carnes de aves, conejos y caza, siempre que se mantengan separados de los de otra especie y dispongan de mostrador, tajos y utensilios propios para cada uno de ellos.

4. Productos de salchichería, siempre que estén debidamente identificados.

¿Qué normas básicas deben cumplir la carnicería?

En los establecimientos de carnicería se observarán al menos, las siguientes normas:

• Las paredes de todas sus dependencias estarán recubiertas de material impermeable hasta el techo y se mantendrán en todo momento en perfecto estado de limpieza.
• Dispondrán de mesa de trabajo u otro elemento de similares características funcionales, que deberá ser de material autorizado.
• Las carnes que se vendan deberán estar en todo momento en frigoríficos, sea de almacenamiento o de exposición, no pudiendo estar sobre mostradores, vitrinas o similares, a la temperatura ambiente. Estos frigoríficos deberán asegurar una temperatura máxima de 7.C, tanto para carnes como para aves o conejos.
• La capacidad frigorífica del establecimiento será suficiente para cubrir las necesidades correspondientes al promedio de venta de dos días.
• Las carnes congeladas deberán mantenerse en todo momento en congeladores que aseguren una temperatura entre -18.C y -22.C.
• Si se conservan en la misma cámara aves, conejos y carne, deberán estar separados entre sí por panel impermeable, cristal o similar, de forma que se evite el contacto entre ellos.
• En el caso de almacenar en la misma cámara aves, conejos y caza, las temperaturas serán las mismas y tendrá que haber una separación física con los otros productos que podrá ser de papel impermeable o similar, salvo que venga envasado en recipientes cerrados.
• Las carnes y demás alimentos cárnicos procederán de centros autorizados debiendo llevar los marchamos, sellos o cualquier otro distintivo que se aplique como garantía sanitaria y de origen, siendo de responsabilidad del carnicero el comprobarlo al entrar el producto en su establecimiento.
• Ante la solicitud del inspector sanitario, el carnicero deberá acreditar la procedencia de dichos productos mediante los albaranes correspondientes y guía sanitaria, en su caso.
• En el caso de piezas no evisceradas, el inspector veterinario podrá disponer en cualquier momento la evisceración de los mismos para poder ponerlos a la venta.
• Aquellas piezas que se presenten con piel o plumas se dispondrán de forma que no contacten ni estén encima de otros alimentos no envasados.
• Los subproductos y residuos de carnicería deberán evacuarse diariamente y guardarse en recipientes herméticos, a no ser que se guarden en cámara frigorífica congeladora independiente y de uso exclusivo. La cámara se vaciará, limpiará y desinfectará periódicamente, de forma que no produza olores ni riesgo de contaminación

DESCARGAR GUIA

Foto de portada: torrey.net