Elaboración de panela

Elaboración de panela o piloncillo, Guía paso a paso

La elaboración panela aún sigue siendo artesanal en muchas de las regiones productoras, particularmente en México. En algunas investigaciones, se ha documentado que la panela o piloncillo contiene varios compuestos derivados de la caña que presentan diversas propiedades biológicas, entre las que se destacan su poder antioxidante. Además, se ha demostrado que los ácidos fenólicos (gálico, cafeico y cumárico) presentes tienen propiedades antiateroscleróticas

Elaboración de panela o piloncillo paso a paso

El azúcar no centrifugado es conocido en diversos lugares a nivel mundial, pero con diferente terminología, como. Por ejemplo, rapadura, panelón, panela, chancaca, gulayaba, kokuto, chancata, tapa de dulce, gur, jaggery, moscabado o gula mera entre otros.

El proceso de producción de piloncillo en muchas regiones es prácticamente el mismo, con pequeñas variaciones en el uso de algunos aditivos (mucílago de nopal, antiespumantes y lubricantes como grasas o ceras para evitar la adherencia a las punteras) que en experiencia de los productores le han dado mejores resultados. El rendimiento del procesamiento de una tonelada de caña de azúcar a piloncillo corresponde a 98.6 Kg de este

Corte y acarreo de la caña de azúcar

Previo a la etapa 1 referente a la extracción de jugo de caña, se realiza el corte de la misma de manera manual y se trasporta a mano o con bestias de carga, donde el terreno no permite el acceso a otro medio de transporte. Donde es posible se utiliza camionetas o camiones de carga de acuerdo con las posibilidades del productor.

Extracción y evaporación de agua del jugo de caña de azúcar

Se realiza la limpieza o lavado de la caña y se procede a la extracción en el trapiche donde se filtra el jugo para elaborar el piloncillo. Posteriormente, la evaporación se lleva a cabo en un horno rustico especialmente para este fin (Fig. 1c). Se coloca encima del horno una paila o puntera generalmente de acero inoxidable. El principal combustible para el proceso de evaporación es el bagazo de caña que se obtuvo de la molienda (Fig. 1 d). Esta etapa del proceso tarda de tres a cuatro horas dependiendo de la cantidad de jugo requerido (Fig. 1 e, f). Mientras el jugo de caña se encuentra en cocción se agita con una pala permanentemente, y periódicamente se retiran las impurezas que se acumulan en la superficie.

Elaboración de panela

En la parte final se realiza una actividad denominada “punteo”, que consiste en meter una pala pequeña para verificar la viscosidad de la miel e identificar el momento en que esté lista para ser sacada del horno, o como se dice comúnmente en la molienda, “ya dio el punto” (Fig. 2 a, b). El piloncillo se produce en dos presentaciones principales, en cono o granulado (Fig. 2c-e). Cuando es en cono, se vacía la meladura en moldes de madera donde se enfría y cristaliza (Fig. 2c). Las presentaciones del piloncillo varían desde 250 g hasta 1 kg. Cuando se produce el piloncillo granulado se agita en la paila o puntera hasta que se enfría, cristaliza y es pasado por un tamiz para posteriormente ser envasado (Fig. 1d).

Finalmente son embalados en cajas de carton de 2 niveles para el piloncillo en cono y en costales para piloncillo granulado (Fig. f y g, respectivamente) antes de su transporte al área de venta.

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