Huitlacoche, el manjar está ganando protagonismo fuera de México, pero la estacionalidad, el estigma y los desafíos de la importación lo convierten en un placer poco común.
El huitlacoche, un manjar mexicano
Carolina Aboumrad, proveedora de un restaurante, estaba almorzando en un restaurante mexicano en Los Ángeles. Mientras conversaba con el servidor, mencionó que obtiene trufas, hongos raros y otros ingredientes especiales para los chefs. Lo siguiente que supo fue que el propio chef del restaurante salía de la cocina. “Me dijo, ‘el ingrediente de mis sueños es el huitlacoche. No puedo conseguirlo en ningún lado excepto en una lata’”, recuerda Aboumrad.
Un preciado ingrediente prehispánico en México, el huitlacoche es un hongo de color gris azulado que crece en los granos de maíz y hace que se hinchen en masas bulbosas, generalmente después de las estaciones lluviosas. La estacionalidad del ingrediente, así como la forma en que se origina en el maíz, ha hecho del huitlacoche un alimento preciado y un símbolo de generosidad en la cultura mexicana. “El maíz era el alimento de los dioses y permitió que los aztecas prosperaran”, explica Aboumrad. “Cuando salió el huitlacoche, fue como un regalo de los dioses”.
Con su sabor profundamente terroso y ahumado, el ingrediente tierno y esponjoso se considera un manjar culinario en México. Los vendedores en las calles de la Ciudad de México doblan el huitlacoche en tortillas de maíz azul para hacer quesadillas, mientras que los cocineros caseros pueden agregar el ingrediente a salsas y sopas, doblarlo en tacos o envolverlo dentro de tamales. Hugo Ortega, el chef detrás del restaurante de Houston Xochi , disfruta especialmente el rico sabor del huitlacoche cuando se saltea con huevos, una receta que aprendió cuando era niño mientras vivía con su abuela en Acatlán de Osorio, una ciudad en el estado central-oriental de México. Puebla.
Fotografía por Jeffrey Ehrenberg
«La sedosidad y la terrosidad», dice, «es deliciosa». Gracias a su alto contenido en proteínas y ácidos grasos, el huitlacoche también se considera un alimento rico en nutrientes.alimentos con propiedades medicinales. Sin embargo, las esporas dependen en gran medida de las condiciones climáticas y del suelo óptimas. “Su escasez crea un punto de precio naturalmente más alto”, dice Jorge Gaviria, autor de libros de cocina y fundador de la empresa de masa Masienda .
En los EE. UU., el huitlacoche fresco es aún más difícil de encontrar. Cuando los productores de maíz ven el hongo creciendo en sus campos, muchos agricultores, que desconocen su significado cultural al sur de la frontera, lo consideran un flagelo y destruyen los cultivos afectados. El cultivo deliberado de huitlacoche tampoco es fácil, dice Aboumrad, ya que gran parte del maíz que se cultiva en el país está modificado genéticamente para que sea resistente a los hongos. “No es como si simplemente pudieras inocular un campo y se va a demorar”, explica.
Aunque es raro, el huitlacoche aparece en algunos mercados de agricultores en los EE. UU. (Ortega lo encuentra en Azteca Farmers Market en Houston), especialmente a medida que más productores se dan cuenta de su valor culinario e importancia cultural. Jeremy Umansky, el chef y propietario de Larder Delicatessen and Bakery de Cleveland , ahora obtiene un suministro constante de huitlacoche desde que se acercó a los agricultores de maíz Amish en el mercado de agricultores de North Union.y compartió con ellos su interés en el hongo, el precio que estaba dispuesto a pagar (hasta $1.50 por mazorca al por mayor) y las mejores prácticas de almacenamiento para evitar el deterioro. “Imagínese si los agricultores de Estados Unidos no estuvieran condicionados a pensar que el huitlacoche es malo”, dice Umansky. “El gran volumen de fungicidas que dejaríamos de usar y la cantidad de dinero que los agricultores podrían depositar es enorme”.
En los EE. UU., el huitlacoche fresco es aún más difícil de encontrar. Cuando los productores de maíz ven el hongo creciendo en sus campos, muchos agricultores, que desconocen su significado cultural al sur de la frontera, lo consideran un flagelo y destruyen los cultivos afectados. El cultivo deliberado de huitlacoche tampoco es fácil, dice Aboumrad, ya que gran parte del maíz que se cultiva en el país está modificado genéticamente para que sea resistente a los hongos. “No es como si simplemente pudieras inocular un campo y se va a demorar”, explica.
Aunque es raro, el huitlacoche aparece en algunos mercados de agricultores en los EE. UU. (Ortega lo encuentra en Azteca Farmers Market en Houston), especialmente a medida que más productores se dan cuenta de su valor culinario e importancia cultural. Jeremy Umansky, el chef y propietario de Larder Delicatessen and Bakery de Cleveland , ahora obtiene un suministro constante de huitlacoche desde que se acercó a los agricultores de maíz Amish en el mercado de agricultores de North Union.y compartió con ellos su interés en el hongo, el precio que estaba dispuesto a pagar (hasta $1.50 por mazorca al por mayor) y las mejores prácticas de almacenamiento para evitar el deterioro. “Imagínese si los agricultores de Estados Unidos no estuvieran condicionados a pensar que el huitlacoche es malo”, dice Umansky. “El gran volumen de fungicidas que dejaríamos de usar y la cantidad de dinero que los agricultores podrían depositar es enorme”.
Fotografía cortesía de Chilte.
Investigadores investigan cómo optimizar el cultivo de huitlacoche en México y Estados Unidos . El interés comercial y culinario en el hongo está aumentando tanto dentro como fuera de su país de origen, ya que fuerzas impulsoras como los viajes, las redes sociales y la migración “nos permiten experimentar y acceder a culturas de formas que nunca antes habíamos tenido”, dice Gaviria. . Independientemente de cómo la gente use el huitlacoche, él cree que, a medida que más personas adopten respetuosamente ingredientes de diferentes culturas en sus vidas, incluso en aplicaciones no tradicionales, se desarrollará más reconocimiento cultural y conciencia en torno a diferentes cocinas. Smith está de acuerdo y señala que, «a medida que abrimos la mente y el paladar, podemos desestigmatizar las comidas ‘exóticas'».
Si bien la creciente disponibilidad de huitlacoche ciertamente está relacionada con el interés de los chefs en el ingrediente, también hay «una locura por los hongos en este momento», dice Olvera. Aboumrad recuerda que la melena de león no era popular hace varios años, y muchos de los chefs a los que se acercó no estaban interesados. “Ahora, lo ves en todos los Whole Foods. Ves suplementos con champiñones”, dice ella. Esta emoción podría dar paso a más variedades de hongos como el huitlacoche para encontrar su camino en los menús de los restaurantes y en las cocinas de los hogares en todo Estados Unidos.
El manjar mexicano está lejos de ser una plaga, agrega Olvera. “Es solo esta hermosa transformación del maíz”.
Creditos del articulo: modernfarmer.com
