Esta publicación esta dirigida al publico en general, ávidos de información concreta para la comprensión y resolución de elaboración de los productos, de los problemas de conservación y aspectos básicos de las mismas, ya sea en el ámbito familiar para el autoconsumo o a nivel de producción para el establecimiento de pequeños proyectos o mini empresas.
Deshidratación y desecado, procedimientos hogareños y comerciales a pequeña escala de fruta deshidratada, verduras y hongos
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto para comunidades que no posean otras posibilidades de conservación.
En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término deshidratación o secado o desecado, una definición aceptada es:
– Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
– Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
Como todo método de conservación, este posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:
– Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas.
– Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
– Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento, empacamiento y transporte.
– No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
– Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de mezclas. – Etc.
Desventajas más relevantes:
– Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura, aroma, etc.
– Relativamente baja capacidad de rehidratación
– Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy específico para cada producto y proceso.
Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea la mínima posible de fruta deshidratada, verduras u hongos. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca a productos lo más parecidos posible a los frescos que le dieron origen. Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia sobre la estructura del tejido alimentario
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